Zeytinyağı Tadımı Eğitiminin Ardından
M. Hakkı YAZICI
Z&Z Dergisi 12 Sayı(Ağustos-Eylül 2008)
İzmir‘de, Zeytincilik Araştırma Enstitüsü’nde yapılan, benim de katılımcısı olduğum Zeytinyağı Tadımı Eğitimi’nden koltuğumun altında gözüm gibi itina ile koruduğum sertifikamla dönerken bir kır lokantasında mola veriyorum.
Lokantanın hoparlörlerinden Sezen Aksu’nun güzel şarkısı zeytinliklere doğru yayılıyor,
“Bir kedim bile yok”
İçimi tatlı bir mutluluğa karışan hüzün kaplıyor. Hüzün ağır basıyor, şarkıyı uyarlayıp;
“Bir tadım panelimiz bile yok,” diye mırıldanmaya başlıyorum.
Evet, bir Tadım Panelimiz bile yok! İspanya’nın arkasından en büyük ağaç varlığına sahip olma, dünya ticaretinde daha ön sıralara gelme mücadelesi verirken bu sektörün “olmazsa olmaz”larından biri olan tadım panellerine sahip değiliz.
Kendimi darı ambarındaki tavuk gibi mutlu hissediyorum
Ben Eğitim’e 19 Haziran’da katılmıştım. Bizim gruptan önceki ilk grup 16-18 Haziran tarihlerinde eğitimlerini gerçekleştirip sertifikalarını almışlardı. Dahil olduğum ikinci grup, daha önce Aydın’da Kasım 2007’de bu eğitimin ilk aşamasından geçen ileri seviyede bir grup.
Grubumuzda kimler yoktu ki! Sektörümüzün en seçkin isimlerinden dostlarım, Zeytindostlarım; Zeytincilik Araştırma Enstitüsü yönetici ve uzmanları, akademisyenler, zeytin yetiştiricileri, zeytinyağı üreticileri, büyük şirketlerin kalite-kontrol ve laboratuar sorumluları…Dergimizin Yazı İşleri Müdürü, sevgili editörüm Sinan Keskin’in “Aman yazı çok fazla uzun olmasın” uyarısı olmasa hepsini sırayla yazacağım.
Bu organizasyona en fazla emeği geçen Zeytindostu Derneği Tadım Eğitimi Moderatörü Ülkü Ülken’in dediği gibi, bu tarz eğitim ve toplantıların en güzel tarafı, yeni bilgileri uzmanlarından öğrenmenin yanı sıra görüşemediğimiz dostlarımızı görmek, aynı yola baş koymuş insanlarla bir arada olmak, karşılıklı fikir ve bilgi alışverişinde bulunmak ve böylece amaçlananın yanı sıra da pek çok şeyi öğrenebilmek, fikir sahibi olmak.
Çok mutluyum! Kendimi darı ambarına düşmüş tavuk gibi hissediyorum.
Bir Tadım Paneli iyi bir futbol takımı gibi olmalı
Eğitimlerde teknik ayrıntıların yanı sıra öğrendiklerimin bana ilham ettirdikleri neler?
Örneğin iyi bir Tadım Panelinin kollektif oynayan bir futbol takımından hiç farkı yok.
Bunu Eğitimin ikinci günü öğrendiklerimi düşünerek, Milli Takımımızın son dakika mucizelerinden birini yaşattığı maçtan sonra, kutlama sevinci yaşayan kalabalığın arasından yürüyerek kaldığım Zeytincilik Araştırma Enstitüsü misafirhanesine dönerken tekrarlıyorum.
Bir tadım paneli üyeleri de bir futbol takımı gibi sıkı çalışmalı, çok antreman yapmalı, sık sık bir araya gelmeli, aralarında uyum olmalı, takım halinde çalışmayı başarabilmeli.
Neyse, gönüllerin şampiyonu Milli Takımımız Avrupa Kupası birincisi olamadı; ama yine bir zeytin ülkesi olan, dünya zeytincilik sektörünün açık ara birincisi İspanya kupayı almayı başardı. Bu da bir teselli…Bir sonraki turnuvada ümidimiz o ki kupayı biz alacağız, hem de İspanya’yı zeytincilik alanında da yakalayacağımız yıllarda…
Bir ülkenin zeytinyağı kalitesinde Tadım Panellerinin önemi çok fazla
Hikaye bu ya, uluslararası fuarlardan birine katılan sektöre yeni girmiş bir pazarlama ve tanıtım uzmanı standını ziyaret eden ünlü bir tadımcıyı yakalamışken zeytinyağlarını tattırmak istiyor.
Pazarlama ve tanıtım uzmanı kendisine çok güveniyor; ben her şeyi tasarlar, tanıtır, satarım, diye düşünüyor. Gerçekten de seçilen şişe, etiket tasarımı, tanıtım yazıları; her şey çok mükemmel…
Tadımcı iyice konsantre olup ilk numuneyi alıyor, tadıyor. Diğer numuneyi göstererek, “O daha iyi,” diyor.
Pazarlama ve tanıtım uzmanı şaşırıyor, “Fakat üstadım, diğer numuneyi henüz tatmadınız,” diyor.
Tadım uzmanı, elindeki ilk numuneyi kastederek gülüyor, “Hiçbir zeytinyağı bundan daha kötü olamaz,” diyor.
Bu hikayeyi anlattığıma bakıp, sakın tasarımı, ambalajı, tanıtımı küçümsediğim anlaşılmasın. Bunlar çok önemli ve en eksik olduğumuz konulardan. Ancak ürünün kalitesi de çok önemli.
Kaliteyi öne çıkarmayı, tağşişi önlemeyi istiyorsak bu konudaki en önemli araçlarımızdan biri kuşkusuz Tadım Panelleri.
Öyle ki sevgili Evren Güldoğan’ın aktardığına göre, Avrupa Birliği zeytinyağı pazarlama standartları kuralları çerçevesinde etiketlerde natürel zeytinyağlarının organoleptik niteliklerine ilişkin tanımlamalara, ancak bunların bir tadım paneli tarafından onaylanması durumunda yer verilmesi mümkün olabilecek.
Zeytinyağı tadımı kuşkusuz profesyonelce yapılan bir iş. Bir sızma zeytinyağının (extra virgin olive oil) esas olarak binde 8’in altında oleik asit cinsinden ölçülen serbest yağ asitliğini ihtiva ediyor olmasının ötesinde, Uluslararası Zeytin-Zeytinyağı Konseyi (IOOC)’nin tanımladığı olumlu ve olumsuz özellikleri taşıyıp taşımadığının belirlenmesinde akredite bir tadım paneli üyelerinin burunlarının ve ağızlarının testinden geçmiş olması gerekiyor. Kızışma/posa, küf, şarapsılık/sirkemsilik, metalik, oksitlenme gibi olumsuz özellikler var mı; acılık, yakıcılık gibi olumlu özelliklerin değerleri nedir? Bunlar saptanmalı. Önce kusurlardan başlayarak, olumsuz özellikleri belirlenmeli, kayda geçirilmeli.
İtalya’dan bir tadım paneli deneyimi
Yaşanılan tağşiş olaylarından illallah denilen AB ülkelerinde, laboratuar testlerinin birçok yabancı madde karıştırma eylemini açığa çıkarmakta yetersiz olduğu fark edilince her bir zeytinyağı sınıfı için katı tat ve aroma gereklilikleri belirlenmiş ve bunları yürürlüğe sokmak için Uluslararası Zeytin-Zeytinyağı Konseyi tarafından onaylanan tadım testi heyetleri oluşturulmuştur.
Eğitimde yemek arasında Tom Mueller’in New Yorker Dergisinde yayımlanan, maalesef Türkiye’nin de bulaştırıldığı büyük bir uluslararası tağşiş olayının anlatıldığı “Slippery Business” isimli meşhur yazısını yeniden okuyorum.
Mueller, yazısında İtalya’da gözlemlediği bir panel deneyiminden şunları aktarıyor:
Ömrünün geri kalanını zeytinyağını sahtecilikten kurtarmaya harcamaya adayan, tağşişe karşı mücadeleyi toplumsal bir sorumluluk olarak adlandıran yaşlı zeytinyağı üreticisi İtalyan Zaramella, “En yaratıcı suçlular bile iyi eğitilmiş bir tadım heyetini aldatmakta zorlanırlar...Bu bir makineye benzer,” diyor
Zaramella, “Yağın buruk ve acı olduğunu ve zeytin koktuğunu görürsem, diğer her şeyin otomatik olduğu garantidir,” diye devam ediyor.
Zaramella’nın başkanlık ettiği altı erkek ve üç kadından oluşan, zeytinyağı tadım testi heyeti hepsinin natürel sızma sınıfı olduğu bilinen beş kaliteli yağ üzerinde bir test yürütüyor. Test, heyet üyelerinin her yıl tatma yeteneklerini formda tutmak için uyguladıkları mutad bir araya gelişlerinden biri.
“Testlerin yapıldığı Zaramella’nın sahibi olduğu Mastri Oleari’nin tadım testi odaları, her bir heyet üyesinin başka bir üyenin yargılarından etkilenmesini önleyen sekiz kabinden oluşmakta. (Ekibi koordine eden heyet başkanı genellikle yağları tatmıyor.) Her bir kabinde bir evye, aromaları muhafaza etmek için kapaklı, özel tadım bardakları, yağdaki aromatik maddelerin buharlaşacağı ve yağın tatmak için ideal hale geleceği seviye olan yirmi sekiz santigrat dereceye kadar ısıtmak için kullanılan termostatlı bir ısıtma makinesi bulunuyordu.
Heyet üyeleri, sabah saat 10’a kadar, ilgili yere ulaşmış ve duyuları körelttiğinden dolayı bir lezzet testinden önce alınması yasak olan sabah kahveleri ve sigaralarından mahrum bırakılmış olmaktan yakınıyorlardı. Zaramella’nın yanı sıra, grupta Lake Garda’lı otuzüç yaşındaki bir zeytin presçisi ve kişisel motivasyon koçu olarak çalışan kırk yedi yaşındaki Toskanalı bir markiz de bulunuyordu. Zaramella’nın asistanı yağ numunelerini lale biçimli bardaklara döktükten ve bunları ısıttıktan sonra, heyet üyeleri kabinlere girdi. Yağı sıcak tutmak için içinde yağ bulunan bardakları avuçlarında tutan heyet üyeleri kapakları açtılar, burunlarını yaklaştırdılar ve bazıları gözlerini kapatarak yağları sesli bir şekilde kokladılar. Yağdan bir yudum aldılar ve strippaggio olarak bilinen ve tat taneciklerini kaplayan ve aromaların geniz yolundan aşağıya inmesini sağlayan bir teknik uyguladılar Yani havayı şiddetli bir şekilde içlerine çektiler. İlk şiddetli höpürtüden sonra, stripaggi (strippaggio yapan kişi) daha yumuşak ve daha meditatif bir hal aldı ve kişisel notlar almaya başladı. Tadımcılar koklayarak, höpürtü sesleri çıkararak ve damak tatlarını maden suyu ile temizleyerek müteakip saat boyunca kabinlerinde kaldılar. Her bir yağı tattıktan sonra puan föylerinde yağların tatlarını, aromalarını, kıvamlarını ve diğer karakteristik özelliklerini puanladılar. Heyet Başkanı Alfredo Mancianti föyleri sıraya dizdi ve tadımcıların yargılarına göre her bir yağa bir puan verdi. Yalnızca yağların sunduğu alt aromalarda –enginar, taze kesilmiş çimen, yeşil domates, kivi– değil yağların yoğunluğu konusunda da hemfikir olan Mastri Oleari heyet üyelerinin yargıları dikkate değer biçimde tutarlıydı.”
Ve Goool !...
Aklıma yine aldığımız eğitim anları geliyor.
Eğitmenlerimiz Mauro Amelio ve Fabrizio Vignolini son numuneleri dağıtmış, tadımı yapmış, panel test formlarını doldurmuşuz, grubumuzun sözcüsü Faruk Yüksel bilgisayara girmiş, sonuçlarını bekliyoruz. Mauro, doğru test sonuçlarını açıklıyor, karşılaştırıyoruz. Tespitlerimiz doğruya çok yakın, grup uyumsuzluğu yüzdesi çok düşük.
“Goool !,” diye bağırıp, ayağa fırlamak geçiyor içimden. Birden ortamın ciddiyetini hatırlayıp vazgeçiyorum. Gülümsüyorum, “Bu maçı alacağız, başka yolu yok…”
Ve nihayet eğitim bitiyor, sertifikalar dağıtılıyor. Sertifikamı Zeytindostu Derneği Başkan Vekili Mustafa Alhat’ın elinden, bu sektördeki en sevdiğim, değer verdiğim insanlardan birinin elinden alıyorum. Mustafa, tören öncesi özel bir şey söylememi ister misin, diye soruyor. Beni öperek kutla diyorum. Sertifikamı alırken beni öpüyor; ben de onu öpüyorum, kutluyorum : Hem bu organizasyona geçen emeği için, hem de benim gibi eğitime katılıp, sertifika aldığı için…
Zeytinyağı Tadım Panellerinin oluşturulmasına doğru
Zeytindostu Derneği bu konuda da önemli bir görevi yerine getiriyor. Kasım 2007’de Aydın’da ve arkasından Haziran ayı içinde İzmir’de yapılan Zeytinyağı Tadımı Eğitimlerinin arkasından oluşturulacak Zeytinyağı Paneli adayları ilk toplantılarını 24 Temmuz 2008 Perşembe günü İzmir’de Zeytindostu Derneği merkezinde yaptılar.
Zeytinyağı sektöründe çok büyük anlam ifade edecek olan tadım panellerinin ilk adımları böylece atılmış oldu. Belki de çok yakın bir zamanda çok sayıda tadım panelimiz olacak. Marmara’da, Kuzey Ege’de, Güney Ege’de ve Güney Anadolu’da…
Bu önemli girişimde en fazla emeği geçenlerden Zeytindostu Derneği Tadım Eğitimi Moderatörü Ülkü ÜLKEN’in dediği gibi,
”Duyusal analizler resmi olarak hayatımıza girdiğinde hepimiz biliyoruz ki sektörde çok şey değişecek.En başta kalite yükselecek, haksız rekabet bir nebze önlenecek. Ama bu süreçte yağlarımızın duyusal özellikleri açısından ne kadar geride olduğunu ve üretim, depolama, ambalajlama v.s konularında ne kadar önemli hatalar yaptığımızı daha iyi farkedeceğiz. Belki başlangıçta denetimlerden pek çok firmamızın canı da yanıcak, ama zamanla hepimiz öğreneceğiz tadım yapmasını ve tadarak doğru üretime ve kaliteye ulaşacağız.”
